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3. 名無しのおっちゃん

2024年10月03日 17時06分 ID:913a980f96 (1/1) ID抽出 返信

氷水で締めるのと大量の油は理由あるな。

まず氷水で締めるのは食品が傷みやすい40度前後の温度帯を早く抜けるため。
そんな数秒で変わるか?とも思うけど傷みやすい時間を短くするのは、
別段おかしいことでもないとも思う。
あと、水道水やとかけ流しも必要だけど、
氷水なら比較的少量で目的の温度まで下げられる。
あと低い温度で食べた方がうまいものもある。
時期にもよるけど冷やしうどんとか麺類は多いかもしれん。

大量の油で揚げるのは食材を入れた際の温度低下対策。
そんな少量で温度変わるか?と思いきや、
案外食材投入後の揚げ油の温度は下がる。
食べ比べてみるとわかりやすいけど、
やはり低温で揚げたものはベチャッとなる。
カラッと揚げたい時は揚げ焼きよりも大量の油がおすすめ。

びっくり水、さし水に関しては、
確かにかまど時代の名残かもなぁと思った。


7. 名無しのおっちゃん

2024年10月05日 10時51分 ID:c74cd5a3d4 (1/2) ID抽出 返信

>>3
締めるってのはうどんとかを煮たあとにキュッとするためのものだろ
腐るも何も直後に食うだろ

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