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シャリアピンステーキを玉ねぎなしで作っても柔らかかった

2023年08月25日
6
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3. 名無しのおっちゃん

2023年08月25日 19時43分 ID:51c7f7a7d8 （1/2） ID抽出 返信

んだ。玉ねぎの酵素で筋（タンパク質）を柔らかくしてるんだから、別の方法で柔らかくしても結果は同じ。ただ玉ねぎを焼いた時にメイラード反応で味や食感に良い影響があるので厳密にまるで同じではない。まぁタレでなんとでもなるかもしれんけど。
あと、麺棒や肉たたきで叩くとどうしても薄くなってしまうので見栄えが貧相になる。焼いた時に多少縮むから戻るけども。玉ねぎ漬けにすれば肉自体の厚みはそこまで失われない。

ちなみに玉ねぎの他、キノコ類（最近はよくマイタケを使うものを見る）、パイナップル、梨、炭酸水なんかでも同様の効果は得られる。

5. 名無しのおっちゃん

2023年08月25日 19時59分 ID:51c7f7a7d8 （2/2） ID抽出 返信

そうそう、酵素で肉を柔らかくする効果だから同じでプロテアーゼってタンパク質分解酵素の仕業。パイナップルの場合はブロメラインという酵素が豚肉のタンパク質を柔らかくしてくれる。

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