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料理の謎技法3選

2024年10月03日
11
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3. 名無しのおっちゃん

2024年10月03日 17時06分 ID:913a980f96 （1/1） ID抽出 返信

氷水で締めるのと大量の油は理由あるな。

まず氷水で締めるのは食品が傷みやすい40度前後の温度帯を早く抜けるため。
そんな数秒で変わるか？とも思うけど傷みやすい時間を短くするのは、
別段おかしいことでもないとも思う。
あと、水道水やとかけ流しも必要だけど、
氷水なら比較的少量で目的の温度まで下げられる。
あと低い温度で食べた方がうまいものもある。
時期にもよるけど冷やしうどんとか麺類は多いかもしれん。

大量の油で揚げるのは食材を入れた際の温度低下対策。
そんな少量で温度変わるか？と思いきや、
案外食材投入後の揚げ油の温度は下がる。
食べ比べてみるとわかりやすいけど、
やはり低温で揚げたものはベチャッとなる。
カラッと揚げたい時は揚げ焼きよりも大量の油がおすすめ。

びっくり水、さし水に関しては、
確かにかまど時代の名残かもなぁと思った。

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